Beschreibung
Selbstgemachter Tofu ist für mich alternativlos. Gekaufter Tofu schmeckt mir persönlich nicht, trotz Durchprobieren verschiedenster Marken. Auch zum Einlegen ist dieser selbstgemachte Tofu ideal da er sehr saugfähig ist. Er wird jedoch nicht ganz so fest wie industriell hergestellter oder gar geräucherter.
Dennoch ist die Herstellung nicht trivial und stellt ein paar Hürden in den Weg. Vor allem Probleme wie das schnelle Anbrennen der Sojamilch, oder die Weiterverwendung der “Abfälle” erforderten viel Ausprobieren und Experimentieren meinerseits.
Dieses Rezept ist also eine Zusammenstellung der (für mich) idealen Techniken, sowie Tipps und Tricks.
Details
Dieses Rezept ist so herunter skaliert dass es 1 Einheit ergibt. Ein typischer normal großer Block Tofu bedarf 3-4 Einheiten.
Der Grund für diese Aufteilung ist, dass die Herstellung auch abhängig vom verfügbaren Equipment ist, wie z.B. die Kapazität des Mixers, der Größe der Töpfe, etc. Somit muss jeder selbst einschätzen wie viel die maximal möglich zu produzierende Menge ist. Es ergibt natürlich Sinn so viel auf einmal wie möglich herzustellen um die Mehrarbeit relativ gering zu halten.
Zutaten
- 150 g Sojabohnen (getrocknet)
- 1.12 l Wasser
- 3 g Nigari, MgCl2 buy
- 12 g Zitronenkonzentrat, alternativ buy
- 60 ml Zitronensaft, alternativ buy
Anweisungen
Um Tofu herzustellen, müssen wir zunächst Sojamilch herstellen. Diese wird anschließend zum Gerinnen gebracht, wodurch sozusagen „Sojafrischkäse“ entsteht. Gekaufte Sojamilch ist hierfür in der Regel ungeeignet, da sie nicht naturbelassen genug ist.
- 150 g getrocknete Sojabohnen
Einweichen
Sojabohnen gründlich abwaschen.
In ein großes Behältnis geben und mit ausreichend Wasser bedecken (mindestens das 2-fache Volumen).
Das Behältnis abdecken und die Sojabohnen für 8 Stunden (am Besten über Nacht) bei Raumtemperatur einweichen lassen.
Tip
Die Sojabohnen sind ausreichend eingeweicht, wenn sie so weich sind, dass sie durch leichten Druck zwischen den Fingern in der Hälfte teilbar sind.
Eventuell defekte Bohnen nach dem Einweichen aussortieren. Auch die ganze oben schwimmenden Hülsen lassen sich so im Voraus ein wenig aussortieren.
Sobald fertig, nochmals gut abwaschen.
- 500 ml Wasser
In einen sehr starken Mixer geben. Alternativ ein ausreichend großes Behältnis mit einem leistungsstarken Pürierstab verwenden.
Die eingeweichten Sojabohnen zusammen mit dem Wasser mixen, bis die Flüssigkeit glatt und homogen ist. Unter Umständen staffeln.
Caution
Die Sojabohnen schäumen stark auf!
- 500 ml Wasser
Kochen
Während des Mixens/Pürierens das weitere Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Dies ermöglicht ein stärkeres und schnelleres Erhitzen des Sojagemisches ohne ganz so schnelles Anbrennen am Topfboden.
Die vollständig pürierten Sojabohnen nun zu dem schon kochendem Wasser, in den Topf geben.
Caution
Achtung Spritzgefahr!
Mit einem Schaber oder ein wenig zusätzlichem Wasser den Mixer, bzw. das Behältnis ausspülen und ebenfalls hinzugeben.
Die “rohe” Sojamilch nun über (mittel-)hoher Hitze zum Kochen bringen.
Danger
Sehr genau beobachten und regelmäßig mit einem Kochlöffel oder Schaber durchrühren, vor allem am Topfboden, da die Sojamilch dazu tendiert, einen Film am Boden zu bilden, der schnell anbrennt.
Wenn das Sojagemisch den Siedepunkt erreicht, schäumt die Sojamilch extrem! Hier ist Aufmerksamkeit und Reaktionsschnelligkeit gefragt. Sobald es schäumt, direkt vom Herd nehmen!
Sojamilch extrahieren
Nachdem die Mischung einmal aufgekocht ist, ein Nudel- oder Küchensieb mit einem Käsetuch oder Nussmilchbeutel auskleiden und dieses über einen zweiten Topf oder eine große Schüssel platzieren.
Das Sojagemisch vorsichtig hineingeben. Natürlich unter Umständen in mehreren Anläufen, um ein Überlaufen zu vermeiden.
Nun entweder warten, bis alles etwas abgekühlt ist (gerne auch über dem zweiten Topf abkühlen), oder unter Zuhilfenahme eines Kartoffelstampfers die restliche Flüssigkeit aus dem festen “Mehl” pressen.
Sojamilch
Die so gewonnene Sojamilch erneut zum Kochen bringen.
Tip
Den festen Rückstand aus dem Tuch nach Wunsch aufheben und einfach frisch oder gefroren als Okara weiterverarbeiten.
Dies ist möglich, da das Sojapüree vor dem Auspressen schon mal gekocht wurde.
Nachdem die Sojamilch nun erneut kocht, die Hitze reduzieren und für 10–15 Minuten unter gelegentlichem Rühren simmern/kochen.
Die Sojamilch ist jetzt gekocht und für den Konsum oder die Weiterverarbeitung bereit.
Tip
Je länger die “gefilterte” Sojamilch im Anschluss kocht, desto mehr “Bohnen”-Geschmack wird herausgekocht.
Die Hitze ausschalten und den Topf für 5 Minuten auf 85°C abkühlen lassen.
- 3 g Nigari
- oder die oben genannten Alternativen
- 60 ml Wasser
Gerinnen
Währenddessen das Gerinnungsmittel vorbereiten.
Hinweis
Es ist zu bemerken, dass der Tofu mit Zitronensaft/-konzentrat eine weichere Textur hat (er wird also nicht so fest), sowie nicht den typischen leicht bitteren Tofu-Geschmack aufweist.
Das Gerinnungsmittel (Nigari, Zitronensaft, etc.) in dem Wasser auflösen.
Tip
Warmes Wasser hilft, diesen Prozess zu beschleunigen. Zitronensaft kann direkt verwendet werden.
Von der etwas abgekühlten Sojamilch eine sich absetzende, gebildete Haut abschöpfen.
Nun das Gerinnungsmittel über die Löffelrückseite möglichst gleichmäßig über der Milch verteilen.
Ganz vorsichtig einmal von links nach rechts und einmal von oben nach unten im Zick-Zack-Muster durchrühren.
Hinweis
Nach Zugabe des Gerinnungsmittels und dem vorsichtigen Durchrühren sollten relativ zügig Klümpchen aus der Flüssigkeit ausfallen.
Falls nicht, oder falls die zurückbleibende Flüssigkeit nachhaltig milchig verbleibt, wurde entweder zu wenig Gerinnungsmittel verwendet oder die Temperatur war zu niedrig.
Hier kann es helfen, noch etwas Mittel nachzugeben oder alles nochmal etwas zu erwärmen.
Alles für 10–15 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Pressen
Die Tofu-Presse mit einem feuchten Käsetuch auslegen.
Danach alles in die Tofu-Presse geben, Tuch gleichmäßig darüber falten (sonst gibt es unschöne tiefe Rillen im fertigen Tofu), Deckel darauf geben und beschweren.
Je nach gewünschter Festigkeit 15–30 Minuten, bis sogar mehr als 2 Stunden pressen.
Tip
Mein absoluter Geheimtipp sind sog. “C-Zwingen”.
Sie ermöglichen das Pressen in einer traditionellen Tofu-Presse in nur wenigen Minuten.
Hier hängt dann selbstverständlich die Tofu-Festigkeit wesentlich von der Schraubkraft ab.
Anschließendes Einlegen in kaltes Wasser festigt die Struktur und eliminiert viel des bitteren Geschmacks (10–20 Minuten reichen in der Regel aus).
Zur Aufbewahrung einfrieren oder in Wasser eingelegt, abgedeckt im Kühlschrank lagern.