Normalerweise wird ein Sauerteig mit einem Anstellgut, sowie Wasser und Mehl angesetzt. Man kann zum Lockern in der Regel auch Frischhefe nehmen, aber ich versuche “pure” Hefe zu vermeiden, wo möglich.
Das richtige Verhältnis von Anstellgut zu Wasser und Mehl ändert sich von Rezept zu Rezept, genauso wie das Verhältnis von Sauerteig zum Hauptteig.
Marcel Paa hat hier eine gute Übersicht auf seinem Blog.