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Roggenkruste

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Beschreibung

Ein reichhaltiges, aber dennoch balanciertes Roggenmischbrot. Es hat einen intensiven Geschmack, eine zartsplitternde Kruste, sowie eine saftige Krume, die nicht zu dicht und fest ist.

Übersicht

Anweisungen

  • 45 g Anstellgut
  • 150 g Wasser, 30-60 °C abhängig von der Temperatur des Anstellguts
  • 150 g Roggenmehl

Sauerteig

Das Anstellgut gut mit dem Wasser aufschlämmen.

Das Mehl hinzufügen und gründlich durchmischen. Hier bedarf es jedoch keines Knetens.

Die Wände herunter schaben und abdecken.

Für 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.

NOTE

Der Sauerteig sollte sich nach der angegebenen Zeit verdoppelt haben. Falls nicht, gerne noch etwas länger warten

  • Sauerteig (vorheriger Schritt)
  • 260 g Wasser, warm
  • 210 g Weizenmehl
  • 210 g Roggenmehl
  • 12 g Salz

Hauptteig

Eine Küchenmaschine mit einem Knethaken vorbereiten.

Zuerst das Wasser in die Schüssel geben, gefolgt vom Sauerteig aus dem vorangegangenen Schritt, den Mehlen, sowie dem Salz

Salz

Das Salz auf keinen Fall vergessen!

Alles auf der niedrigsten Stufe für 5 Minuten sanft kneten.

Den Teig in der Schüssel für 2-3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Formen

Die Küchenoberfläche mit dem Roggenmehl bestäuben.

Den Teig darauf geben.

Die Seiten und Ecken wiederholt in die Mitte falten. Darauf achten, dass bei diesem Schritt nicht zu viel Mehl in den Teig gefaltet wird.

Den Teigling nun wenden und unter horizontalem Drehen die Seiten unter den Teigling ziehen.

Den Teigling mit dem Schluss nach unten (sprich ohne erneutes Wenden) in den mit dem Roggenmehl bestäubten Gärkorb geben.

Entweder für 8-12 Stunden (ist nicht schlimm falls etwas länger) im Kühlschrank, oder für weitere 60-90 Minuten bei Raumtemperatur gehen und reifen lassen.

Backen

Den Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Dein Teigling aus dem Gärkörbchen auf eine Backplatte stürzen.

Das Brot in den Ofen schieben und diesen unmittelbar bedampfen.

Für 40 Minuten backen.

Den Dampf ablassen und die Ofentemperatur auf 210 °C reduzieren.

Für weitere 10-15 Minuten backen.

Mindestens 1 Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen.

Auskühlen

Tip

Mindestens 1 Stunde auf einem Gitter gut auskühlen lassen. Man kann es auch natürlich länger auskühlen lassen.

Roggenbrot etwa, schmeckt besser, wenn es etwas liegt (über Nacht). Je länger man wartet und geduldig ist, desto besser der Geschmack. Natürlich nur, bevor es hart wird…

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