Beschreibung
Quote
Mit seiner unverwechselbaren, leicht säuerlichen Note und der goldbraunen, knusprigen Kruste bringt dieses San Francisco Sourdoughbread den authentischen Geschmack der amerikanischen Kultstadt direkt auf deinen Tisch.
Zutaten
- 8 g Anstellgut
- 210 g Wasser
- hiervon 150 g schon im Voraus kalt stellen
- +10-15 g für die Bassinage
- 300 g Weizenmehl (Typ 550) buy
- 6 g Salz
- Teigbecken
- Länglich, mit Bezug
Anweisungen
- 8 g Anstellgut
- 60 g Wasser, 30-60 °C abhängig von der Temperatur des Anstellguts
- 60 g Weizenmehl (Typ 550)
Sauerteig
Das Wasser zum Anstellgut in eine Schüssel geben und etwas aufschlämmen.
Das Mehl hinzugeben und alles klumpenfrei vermischen.
Den Vorteig zudecken und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
- 240 g Weizenmehl (Typ 550)
- 150 g Wasser, eiskalt
- 10 % Zurückhalten: 20 g
- 110 g = 20 % Reduktion
- 6 g Salz
Saltolyse
Mehl, Wasser und Salz in der Küchenmaschine 2-3 Minuten vermischen.
Dann 2-3 Stunden quellen lassen.
- 10-15 g Wasser (für die Bassinage)
Hauptteig
Den Sauerteig-Vorteig zum Saltolyse-Teig in die Küchenmaschine geben.
Alles zusammen ca. 10 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit kneten.
Das Wasser als Bassinage nach und nach schluckweise unter den Teig kneten, bis es vollständig aufgenommen wurde.
Den Teig in das leicht gefettete Teigbecken geben und zudecken.
Bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.
Weitere 30 Minuten gehen lassen.
1 weitere Stunde gehen lassen.
Formen
Nach der Stockgare, den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben.
Hinweis
Falls die Zutaten skaliert wurden, nun in entsprechend viele Laibe aufteilen.
Den Teigling 2-3 Mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten.
Gleichmäßig rund formen.
Den Teigling umdrehen (glatte Seite ist nun unten).
Von links und rechts leicht in die Länge ziehen und in die Mitte falten.
Die Teiglinge straff länglich formen.
Mit dem Verschluss nach oben in den länglichen Gärkorb mit bemehltem Bezug legen.
Die Teiglinge zudecken und für 24 Stunden in den Kühlschrank geben.
Backen
Den Backofen mit einem Backstahl in der unteren Ofenhälfte auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Nach der Stückgare, den Teigling aus dem Gärkorb direkt auf ein zurechtgeschnittenes Backpapier stürzen (Verschluss ist nun unten).
Die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer einmal längs einschneiden, wobei die Klinge im 45° Winkel gehalten wird.
Den Teigling direkt auf den heißen Backstahl abschieben.
Die Ofentemperatur auf 220 °C reduzieren und den Ofen bedampfen.
15 Minuten mit Dampf backen.
Den Dampf ablassen.
Weitere 20-25 Minuten ausbacken.
Auskühlen
Link to originalTip
Mindestens 1 Stunde auf einem Gitter gut auskühlen lassen. Man kann es auch natürlich länger auskühlen lassen.
Roggenbrot etwa, schmeckt besser, wenn es etwas liegt (über Nacht). Je länger man wartet und geduldig ist, desto besser der Geschmack. Natürlich nur, bevor es hart wird…