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Weizenwürzbrot

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Beschreibung

Ein reichhaltiges, aber dennoch balanciertes Roggenmischbrot. Es hat einen intensiven Geschmack, eine zartsplitternde Kruste, sowie eine saftige Krume, die nicht zu dicht und fest ist.

Zutaten

Anweisungen

  • 35-40 g Anstellgut
  • 200 g Wasser
  • 200 g Roggenmehl

Sauerteig-Vorteig

Das Anstellgut mit Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen.

Das Roggenmehl dazugeben und alles gründlich miteinander vermischen.

Anschliessend den Vorteig, zudecken und für 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.

NOTE

Der Sauerteig sollte sich nach der angegebenen Zeit verdoppelt haben. Falls nicht, gerne noch etwas länger warten

  • 1 g Anis
  • 1 g Kümmel
  • 1 g Fenchelsamen

Gewürze

Die Gewürze in einem Mörser gut verreiben.

  • 500 g Weizenmehl
  • 200 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Roggenmehl
  • 550 g Wasser
  • 20 g Salz

Hauptteig

Die Mehle, das Wasser und das Salz zusammen mit den Gewürzen der Reihe nach in die Küchenmaschine geben.

Salz

Das Salz auf keinen Fall vergessen!

Für 2-3 Minuten bei kleiner Geschwindigkeit mischen.

Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig für circa 15 Minuten kneten.

Das Teigbecken leicht einfetten.

Anschließend den Teig in das Teigbecken geben, zudecken und für 30 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Den Teig einmal Dehnen und Falten.

Weitere 60 Minuten gehen lassen.

Formen

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3 mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.

Dabei mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken.

Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.

Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teig etwas Spannung aufbaut.

Tip

Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein, bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.

Anschließend den runden, großen Gärkorb großzügig bemehlen und den Teig, mit dem Verschluss nach oben, darin absetzen.

Den Teigling zudecken und für 12-16 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Backen

Den Backofen (Ober-/Unterhitze) mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 °C vorheizen.

Den Teigling aus dem Gärkorb direkt auf einen bemehlten Brotschieber stürzen (Verschluss ist nun unten).

Anschliessend die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer viermal einschneiden, so dass ein Quadrat entsteht.

Den Teigling direkt auf die heisse Backplatte im Ofen schieben, die Backtemperatur auf 220 °C reduzieren und den Ofen bedampfen.

25 Minuten mit Dampf backen.

Den Dampf ablassen.

Das Brot weitere 35 Minuten goldbraun backen.

Auskühlen

Tip

Mindestens 1 Stunde auf einem Gitter gut auskühlen lassen. Man kann es auch natürlich länger auskühlen lassen.

Roggenbrot etwa, schmeckt besser, wenn es etwas liegt (über Nacht). Je länger man wartet und geduldig ist, desto besser der Geschmack. Natürlich nur, bevor es hart wird…

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